Elg på salat

Elg på salat

Mørt kalvekød på toppen af en delikat salat med brødcroutoner og røget salt.

Elg på ny.

Småkød. Bare ordet får det til at trække i retning af gryderetter, kød i mørke eller ris og karry. Gode traditionelle retter af de mindre stykker kød med masser af smag og behov for simretider på mellem en halv og halvanden time. Men der findes alternativer.

Kødet.

Jo bedre afpudset og jo finere kvalitet desto bedre. Mørbrad og filet er fremragende. I dette tilfælde stammede kødet fra en svensk elgkalvs forben. Udskåret i ensartede stykker og helt uden scener og fedt.
Kødet svitses i smør eller olie et øjeblik, og dækkes derefter af en god suppe eller vildtfond. Heri simre kødet til det er mørt, hvorpå det tages op og holdes friskt ved at dække det med noget af suppen. Resten af suppen/fonden reduceres til en klar tyktflydende skysovs, der smages til med salt og eventuelt andre krydderier, hvorefter den stilles til afkøling.

Salaten.
Kan være al mulig grøn salat. I dette tilfælde rukula, romana og en af de røde varianter samt meget fint snittet råt hvidkål. Skylles og slynges fri for vand.

Spis brød til.
Almindeligt rugbrød befriet for skorper skæres i små kvadratiske tern, og svitses i lidt olie eller smør på en skoldhed pande, til alle sider af samtlige terningerne har taget farve.

Konstellationen.
Når alt er klart, og skysovsen kølig, anvendes den som dressing. Al salaten vendes i den kølige skysovs som nu gør det ud for salatdressing.
Salaten anrettes – gerne i en dyb tallerken – med brødcroutonerne løst drysset over og med de lune stykker elgkød på toppen.
I dette tilfælde med lidt ekstra, røget fingersalt som det afsluttende raffinement.