Glaseret vildsvin

Glaseret vildsvin

Det færdige resultat før skinken sendes ind til gæsterne – der hylede af fryd.

De indledende forberedelser.

Det hele begynder jo med, at man skyder sig et vildsvin. Helst sådan et dejligt dyr omkring et årstid med en vægt på 30-50 Kg i levende live.
Skinken er et formidabelt stykke kød, som fortjener den allerbedste behandling. Følgende forslag er afprøvet med stor succes:

Saltning.
Skinken saltes i 4-5 dage.
Saltlagen fremstilles af ca. 1kg salt, et par spiseskefulde sukker og en snert salpeter. Sidste ingrediens kan sagtens undlades. Det hele opløses i 5 liter kogende vand. Når saltlagen er HELT kold kan den ferske skinke nedsænkes i lagen. Skinken skal være helt dækket.

Røgning.
Saltningen bør times, så den er afsluttet samme dag som skinken skal serveres. Skinken tages op af lagen og tørres. Fedtet ridses, og skinken sættes i en 200 grader forvarmet ovn i 45-55 minutter. Hvorpå den tages ud og får lov til at hvile sig en halv times tid.
I mellemtiden startes Webergrillen. Når kullene er klar, placeres de i den ene side af kuglegrillen. Oven på gløderne placeres en lille stålpande – eksempelvis sådan en fra et sæt med spejder-koge-grejer (VIGTIGT: den må ikke være belagt med teflon eller lignende) eller en udtjent kasserolle – og i den hældes cirka 100g røgsmuld.
Sæt et stegetermometer i skinken, placer den i modsatte side af gløder og røgbakke og lad den røge under låg, til temperaturen i midten af det store kødstykke er 71 grader.

Glaseringen.
Når de 71 grader er en realitet, tages skinken af varmen og lejres under et rent viskestykke. Hvis timingen er perfekt, er det nu gæsterne ankommer og man hygger sig med dem inden forretten serveres.
Samtidig med at måltidet begynder, trækkes skinken over med en blanding af sennep og brun farin, og placeres i ovnen med grillen for fuld udblæsning. Hold øje med glaseringen, som hurtigt begynder at boble og karamelliseres, men ikke må blive brændt. Afhængig af ovnens formåen tager denne afsluttende behandling maksimalt 10-15 minutter.
Tag skinken ud og lad overfladen køle lidt af inden den serveres med eksempelvis små kartofler og stuvet grønlangkål – og gør så klar til at nyde gæsternes overstrømmende begejstring.

Ingredienser.
1 skinke af vildsvin; 4-5 Kg
1 Kg salt
2 spiseskefulde sukker
½ teskefuld salpeter
100-150 g røgsmuld
50 g mellemstærk sennep
75-100 g brun farin.