Grillet hjort

Grillet hjort

Hjortekrone af kronhjort. Samme udskæring kan præsteres af alle de andre hjortearters rygge. Kødet skal være 61-62 grader inde i midten for at være rosa.

Grill hjorten.

Hjorteryggen gemmer på et af de fineste stykker kød man kan forestille sig. Hvis man er god med kniv og sav, kan man selv frilægge fileten således, at skafterne fra ribbenene stadig sidder på fileten. Ellers kan en slagter hjælpe. Alternativt kan man købe lige netop denne udskæring hos vildthandleren, og fra tid til anden i supermarkedet køle- eller frysemontre. Udskæringen kaldes for en krone, fordi den traditionelt sættes i en ring, ved at lade de to ender støde mod hinanden - så der dannes en rund krone.

61-62 grader.

Kød af denne kvalitet og kaliber skal serveres rosa. Den tilstand når man, ved at stege kødet til det er 62 grader Celsius varmt inde i midten. Et stegetermometer er lige sagen i den slags situationer.
Kødet kan forberedes til grillen på et utalt af måder. Denne gang er fileten belagt med et par kviste rosmarin og omviklet med bomuldssnor for at holde sammen på arrangementet. Desuden penslet med lidt olie og pepper. Ikke andet. Kødet smager så godt og fint i forvejen, at yderligere smagstilføjelser vil være en forbrydelse.

Hjortekrone
© huntersmagazine.com
2007, Steen Andersen

Hjortekrone serveret i tynde skiver, med nye kartofler cognacmarinerede ferskner og svampesovs.

Låget.

Så snart kødet er svitset over den hårde varme lige oven på kullene - eller gasgrillens - varme, skal kødet placeres på grillresten lidt væk fra den hårde varme, og låget skal på. Nu fungerer Weber-grillen som en ovn, og man skal bare begynde at glæde sig til det færdige resultat.
Stegetiden vil være omkring en halv time, og det er en god idé at intervalstege kødet, så man en gang eller to tager det af grillen, for at trække i eksempelvis 10 minutter, inden stegningen fortsætter. Stegetermometeret gør det muligt at holde øje med hvornår kødet er perfekt.

Tilbehøret.

Her er ingen grænser. Denne sommeraften blev hjorten eskorteret af nye kartofler, en flødesovs med Carl Johan svampe og en lille frisk stjerne af ferskenbåde - befriet for skræl - som har været marineret et par timer i cognac.

Sovsen.

Fra fryseren er der fremdraget 4 dl. suppe, som hidrører fra forårets buk. Kogt ned til kraftig bouillon. En suppeterning kan anvendes i mangel af bedre. Svampene er tørrede - fra supermarked eller egen indsamling. En stor håndfuld blødes op i vand et par timer før brug. Når suppen er tøet, hældes vandet fra svampene, de skyldes et par gange og ryger derefter op i suppen. Det hele reduceres til den halve mængde og der tilsættes et par dl. piskefløde. Jo det er kraftige sager, men hjorten fortjener det.
Smag sovsen til og giv den lidt farve med traditionel kulør.
Gæsterne plejer at falde i svime over denne sovs, og når den sættes sammen med hjort, ferskner og nye kartofler, får kokken lov til at sole sig endnu en gang i opmærksomhedens stråleskær - som dengang hjorten blev nedlagt med et mesterligt skud.