Grydestegt dåvildt

Grydestegt dåvildt

Grydestegt inderlår med wooket garniture og skysovs.

Hjortevildt.

Der kan være flere grunde til at forlægge en hjortekølle. Uanset om det nu sker fordi den er for stor eller fordi der eksempelvis er lidt kødødelæggelser som følge af skud eller hundearbejdet, så er der kun grund til at glæde sig over de stege der kommer ud af denne øvelse. Ikke mindst inderlåret er et pragtfuldt stykke kød, som blandt andet kan grydesteges med frydefulgt resultat.

Frit slag.

Denne opskrift kan, som alle de andre, varieres alt efter temperament, årstid og hvad man nu lige kan finde i fadeburet.
I denne version var der adgang til:
½ squash.
½ grøn pepper
½ rør pepper
½ chili
1 løg
100g champignon
1 fed hvidløg
1 håndfuld tørrede tranebær
1 spiseskefuld cremefraiche 38%, olie, salt, pepper, laurbærblad, et par enebær og en kop rødvin, og det rakte fint til to personer.

Stegen.

Kødet ombindes med bomuldsgarn for at gøre stykket mindre fladt.
Det svitses på alle sidder i olien i en lille kasserolle.
Så tilsættes hakket hvidløg og det halve løg - fint hakket.
Når urterne har taget farve, hældes rødvinen over sammen med enebær, tranebær, laurbærbladet og en smule vand.
Lad kødet simre ved helt lav varme i maksimalt en halv time, eller til den indre temperatur når 60 grader.

Sovsen.

Når stegen er lige ved at være færdig tages den af. Lægges i et forvarmet fad og dækkes over. Skyen sies fra tranebærrene og de øvrige urter fra stegningen. De gemmes sammen med stegen.
Så skal der fuld varme under skyen til den er reduceret betragteligt. Til slut slukkes for varmen og skyen røres op med en stor skefuld cremefraiche.

Grøntsagerne.

I mellemtiden skæres grøntsagerne ud i størrelser der passer husholdningen. Samtidig med at skyen reduceres svitses først løgene gyldne i olien, på en stor pande eller i wooken. Derpå tilsættes alle de andre grøntsager, mens der vendes ivrigt.

Serveringen.

Også her er der frit slag, men et forslag er at forvarme tallerkenerne, at lade de wookede grøntsager udgøre en bund, som kødet anrettes oven på. Udskær inderlåret i så tynde skiver som overhovedet muligt, og overhæld det med tranebærene og den lysebrune skysovs.
Bedre skæbne kan ikke overgå en nyskudt hjort.