Ren i spinatbedet

Ren i spinatbedet

Ren serveret med spinat, spidskål, tranebær og den lækreste sovs.

Ingredienser, 4 personer.

400g ren muskel. Eksempelvis fra boven
400g babyspinat
½ spidskål
2-3 flækkede forårsløg.
1 håndfuld friske eller tørrede tranebær
2dl piskefløde.

Kogekød.

Sædvanligvis er det kogte kød ikke i så høj kurs som det stegte. Og det er jo synd og skam, al den stund at det sådan cirka kun er halvdelen af et dyr der steges. Måske er det derfor man ligefrem taler om kogekunst.
Boven fra de større hjortearter kan med fordel forlægges i selvstændige udskæringer, hvor man opnår fine rene stykker muskel. Det er lige netop sådan en udskæring der skal anvendes i denne sammenhæng. Og så skal den koges sammen med knoglerne fra boven, og hvad man nu ellers gerne vil have med i den fond, som bliver det behagelige sideprodukt af denne ret.
Det hele svitses i en passende stor gryde, dækkes derefter af vand og skal derpå snurre ved svag varme i et par timer – til renkødet er lige ved at falde fra hinanden.
Så tages det udvalget stykke kød op, lægges på et fad og dækkes af noget af den klarede suppe, mens resten koges videre.

Download opskrift.

Grøntsagerne.

Spinatbladene skylles og tørres. Spidskålen skyldes og snittes. Anvender man friske tranebær skal også de skylles, tørres og flækkes. Benytter man tørrede er de klar til brug. Forårsløgene flækkes så man får nogle lange strimler.

Sovsen.

Nogle deciliter af suppen, der stadig koger ned, sigtes gennem et rent viskestykke DER IKKE MÅ VÆRE VASKET MED SKYLLEMIDEL.
Derefter reduceres suppen og smages til med piskefløde, salt, blåskimmelost eller hvad man nu har tradition for. Alternativt kan man erstatte piskefløden med rødvin, og koge det hele ned til en sej skysovs.

Finalen.

Nu er alt klar til at indlede finalen. Kødet skal tilbage i den kogende suppe, som der nu slukkes for, så den blot varmer kødet op igen.
Når kødet har varmet sig i cirka 10 minutter, skal alle grøntsagerne varmes igennem i lidt smør i en stor gryde, men ikke mere end at såvel spinat som spidskål bevare lidt af sprødheden. Start med kålen, forårsløg og tranebærerne. Tilsæt spinaten efter et par minutter. Hele denne proces tager under fem minutter. Sovsen skal være skoldhed uden at koge.
Det varme kød tages op af suppen og skæres til i stykker der er op til 15 cm lange. Nu tager man så en gaffel og ”flår” muskelfibrene fra hinanden, til man har en flosset håndfuld af det lækreste møre og rene kød. Det binder man sammen med et stykke af det flækkede forårsløg, så kødbundtet kan stå op midt på tallerkenen omgivet af grøntsagerne.
Sovsen kan hældes over kødet som det står dér eller serveres ved siden af.