Stegt sølvmåge

Stegt sølvmåge

Sølvmåge med garniture og rødvinssovs.

Byttet på bordet.

Mågejagt er en specialitet der bygger på skjul, kald og hurtige skud. En spændende jagtform som lader sig praktisere over det meste af landet. De store hvide fugle falder tungt til jorden, og de unge dyr lader sig let genkende fra de ældre udfarvede fugle, hvor vingerne har fået en bred fin stribe af lysegrå/sølv-farvede fjer.
Kun de unge fugle kan anbefales til bordet.

Væk med alt fedt.

Måger, edderfugle, blishøns og tilsvarende fugle smager stærkt af vildt. De gamle fugle smager endnu stærkere og fedtet smager meget stærkt.
Derfor er vildtslagterens bedste råd, at fjerne alt fedtet fra kødet, samtidig med at man ordner fuglen. Først derefter kan kødet anvendes i husholdningen – eller fryses ned.

Bryststykkerne.

På mågefuglene er det kun bryststykkerne der praktisk lader sig anvende i husholdningen.
De afpudsede brystfileter kan anvendes som et hvilken som helst andet tilsvarende stykke kød. I dette tilfælde kommer kødet på grillen – for alt kan grilles.

Grill.

Gnid brystfileterne med en blanding af salt, peber og olie – eventuelt chiliolie. Grill dem to til fire minutter på hver side, til de ikke længere er bløde i midten. Mærk det ved at trykke lidt på dem under grillforløbet. Man får hurtig rutinen i at mærke hvornår kødet er blevet fast og stegt.
Det er ikke tilrådeligt at servere fuglekød råt eller blot rosastegt. Det bør steges igennem, til der blot er en antydning af lyserødt men opvarmet kød inde i midten af fileten.

Sovs.

Den er sikker hver gang. En større portion vildtfond – eller almindelig klar suppe – tilsættes en tilsvarende mængde rødvin. Jo bedre vin jo bedre sovs. Det hele reduceres til en-to deciliter og monteres med piskefløde. Smag til og tilsæt eventuelt lidt kulør. Og ja, det er en fed sovs, men smagen er altså uovertruffen og matcher den gode kraftige vildtsmag perfekt.

Garniture.

Her er jo også frit slag. I dette tilfælde kogt i lidt suppe/fond: Jordskokker, pastinak og persillerod. Kun lige til jordfrugterne er møre.
En overraskende ret med årstidens vildeste råvarer.